上個月受邀到華泰王子大飯店上課，有位參與講座的學員問了關於「無麩質飲食」對一般人來說是否真的有必要，而是否真如她買的書所說，現代很多慢性病真的是吃含麩質的食物引起的。 其實當下我是沒辦法回答這個問題的，那時我對麩質的認知僅止於「它出現在小麥之類的榖物」以及「乳糜瀉的發生和麩質關係」，如此而已。於是那時候就跟她說我回家有空研究看看…. 麩質（GLUTEN）是什麼 麩質（Gluten）是一種存在於小麥與相關穀類（包含 大麥與黑麥[裸麥]）的蛋白質，能賦予麵團彈性、幫助麵團維持形狀，一般能讓最後的產物擁有咬勁。也會應用在化妝品、頭髮產品與其他皮膚病製劑。 玉米與米的貯存蛋白有時候也會被叫做麩質，但這跟真的麩質是不一樣的蛋白質。 麩質由麥膠蛋白（Gliadin，貯藏蛋白，storage protein）與麥角蛋白（glutenin）構成，在許多 glass-related grains 胚乳中與澱粉結合在一起。雖然含有麩質食物本身的蛋白質含量不高，但麩質卻是世界級的蛋白質來源，不管是直接來自含有麩質的食物或是作為食品添加物，麵包、麵條、素肉、某些醬料、啤酒、番茄醬或是冰淇淋…等都可見其蹤跡。 一開始提到的乳糜瀉（Celiac disease） 是對麥膠蛋白反應導致的結果，患有該疾病的人吃下含有麩質的食物會帶來健康上的問題，腹脹、產氣、腹瀉、嘔吐、偏頭痛甚至是關節疼痛都是可能的症狀。它是一種自體免疫疾病，會影響小腸正常的消化與吸收功能。2009 年有研究顯示在美國和英國有 0.5-1.0% 的人因為此疾病而對麩質敏感。此疾病目前沒有治癒的方法，但可以藉由無麩質的飲食來避免症狀的發生。 此外，人們也可能因為小麥過敏而經歷身體不適的情形。小麥過敏跟乳糜瀉是不一樣的事情，不可混為一談。 健康人吃含麩質食物會怎樣 近年來開始有人提倡為了健康，也該吃無麩質飲食，然而目前對於未罹患乳糜瀉的人吃含有麩質食物會帶來什麼樣的生理影響其實還不是很明朗。一篇發表在營養學期刊（the Journal of Nutrition）上的研究變試圖去了解血中與發炎、內皮功能與其他生理途徑相關的蛋白質與麩質攝取之間的關係，看能否從中找出些線索。 研究者從參與多倫多營養基因體學與健康研究的參與者中選出 1095 位年齡在 20-29 歲之間的年輕成年人，以飲食頻率問卷調查食物攝取的情況，並分析其血中 54 種蛋白質的濃度。從這些資料去分析飲食麩質的攝取與每一種蛋白質之間的關係。 攝取麩質會使血中一種發炎相關的蛋白質增加 結果發現隨著含麩質食物的攝取增加，血中一種名為 α2-macroglobulin 的蛋白顯著增加，此蛋白質是一種發炎與細胞激素釋放的指標（說白話就是有發炎濃度才會升高）。而這樣的關係在調整年齡、性別、BMI、種族、活動量、能量攝取、纖維攝取和避孕藥的使用（女性）後，依然成立。 α2-macroglobulin：是存在於血中的大型血蛋白，主要由肝臟生成，不過巨噬細胞、纖維母細胞與腎上腺皮脂細胞也會生成。雖然它的名字有球蛋白，但不是免疫球蛋白。 所以正常人吃含麩質食物會怎樣？ 從研究結果可發現麩質攝取與年輕成年人血中 α2-macroglobulin 的增加有關，這或許是麩質在發炎上的可能作用。（研究只是發現這樣的關係，這還沒辦法證實說吃含麩質的食物就會讓我們的身體變得不健康。） 補充說明 無麩質的標準：根據FDA頒布的標準，今後標示「不含麩質」的食品，並不一定是百分之百不含麩質，只要是食品所含麩質成份沒有超過20 ppm，就符合標準。 — 無麩質食品 美訂定標示準則 — 中央社 相關文獻與參考資料 研究出處：Jamnik, J., García-Bailo, B., Borchers, C. H., & El-Sohemy, A. (2015). Gluten Intake Is Positively Associated with Plasma α2-Macroglobulin in Young Adults. The Journal of nutrition, jn212829. Gluten – Wikipedia Van Heel, D., & West, J. (2006). Recent advances in coeliac disease. Gut, 55(7), 1037-1046. α2-macroglobulin – Wikipedia 主題圖片：Sidney